ברוכים הבאים למדריך המלא שלי לבצק פיצה לטאבון! למי שלא מכיר אני אלון אמיר ואני יוצר תוכן קולינרי בעיקר בתחום האוכל האיטלקי (אבל ממש לא רק!). לפני המתכון עצמו ריכזתי כאן את כל מה שחשוב להבין על הבצק – למי שאוהב להעמיק. מי שרוצה מוזמן לגלול למטה ישר למתכון ולהתחיל לעבוד 🙂
המדריך הזה מדבר על בצק הפיצה שאני מכין הכי הרבה – 65% הידרציה עם התפחה קרה של לילה עד 24 שעות. איתו אני עושה את ערבי הפיצות שלי לחברים, משפחה ובת זוג, והתוצאה היא פיצה בסגנון נפוליטני – שוליים רחבים, רכים ואווריריים.
אם חסר לכם ציוד מוזמנים לקפוץ לפוסט המרוכז שלי עם כל כלי המטבח שלי – לחצו כאן
בעולם קיימים אינספור סגנונות פיצה, וכמעט תמיד הם קרויים על שם המקום שממנו הגיעו – רומאית מרומא, נפוליטנית מנאפולי, ובהמשך הדרך גם סגנון ניו יורק ושיקאגו שנולדו אצל המהגרים האיטלקים בארה”ב. הבצק שלנו כאן הוא בסגנון נפוליטני – ובכוונה אני לא כותב “נפוליטני” נטו. באיטליה קיימת אגודה שקובעת חוקים נוקשים לפיצה הנפוליטנית האמיתית, עד רמת הקמח המדויק והעצים שמסיקים איתם את התנור. אנחנו במטבח הביתי, בלי האגודה מעל הכתף – אבל עם תוצאה שמתקרבת מאוד למקור.
המרכיב המרכזי והחשוב ביותר בבצק. מה שהופך קמח לחומר גלם מיוחד הוא החלבונים שבו: ברגע שהם נפגשים עם מים נוצרת רשת גלוטן – והיא זו שמאפשרת לבצק להימתח בלי להיקרע. ככל שבקמח יש יותר חלבון, הוא נחשב “חזק” יותר: הוא מסוגל לספוג יותר מים ולהחזיק התפחות ארוכות במקרר – בדיוק מה שהבצק הזה דורש. הקמח שלי הוא קמח 00 לפיצה. הסימון 00 הוא איטלקי ומעיד על קמח שנטחן מהחלק הפנימי של גרעין החיטה בטחינה דקה במיוחד. שימו לב: קיים גם קמח 00 לפסטה וזה לא אותו מוצר. תמצאו אותו במעדניות וכבר גם בחלק מהסופרים – אני עובד עם קאפוטו נובלה (הסגול).
מונח אחד ששווה להכיר: הידרציה – היחס בין הנוזלים לקמח בבצק. 500 גרם קמח עם 325 מ”ל מים = 65% הידרציה. ובמים, מ”ל שווה לגרם – אז אפשר פשוט לשקול הכל. ההידרציה היא שקובעת את אופי הפיצה: פחות מים – בצק יבש וקריספי יותר, יותר מים – מאפה נפוח ולח יותר, אבל גם בצק רטוב שדורש קצת יותר טכניקה. 65% זו בעיניי נקודת האיזון לטאבון הביתי – שוליים אווריריים ובצק שעדיין נעים ונוח לעבוד איתו.
הם אלה שמתפיחים את הבצק ותוך כדי גם בונים בו טעם. במתכון הזה הכמות קטנה מאוד בכוונה: שמרים מעטים + מקרר = התפחה איטית, וההתפחה האיטית היא שנותנת לבצק “להבשיל” – טעמים עמוקים יותר, עיכול קל יותר, ובלי הטעם השמרי החזק שמקבלים ממאפים שתפחו מהר. יבשים או טריים? שניהם מצוינים, רק זכרו את יחס ההמרה – כמות השמרים הטריים היא פי 3 מהיבשים.
עושה כמה דברים מאחורי הקלעים, אבל לא ניכנס לזה כאן. הטווח שלי הוא 22-30 גרם לקילו קמח, וברוב המקרים אני על 28.
את הכל שוקלים. משקל דיגיטלי הוא תנאי למתכון הזה – רק ככה מגיעים לתוצאה עקבית בכל פעם מחדש. ולשמרים ולמלח ממש כדאי משקל קטן ומדויק
אני אלון אמיר :)
יוצר תוכן קולינרי ובשלן מושבע.
בשנים האחרונות העלתי לרשתות מאות מתכונים למאכלים שונים והגיע הזמן לשתף אותם גם כאן באתר.
רוצים להעמיק את הידע שלכם בפסטה טרייה? ממש לאחרונה הוצאתי סדנה דיגיטלית מקיפה בנושא!
חסר לכם ציוד בישול? מכונת פסטה? טאבון? יש גם חנות באתר!
