בצק פסטה טרייה קלאסי – המדריך המלא

ברוכים הבאים למדריך המלא שלי לבצק פסטה טרייה! למי שלא מכיר אני אלון אמיר ואני יוצר תוכן קולינרי בעיקר בתחום האוכל האיטלקי (אבל לא רק).
אני אכתוב כאן הסברים ופירוטים לפני המתכון לכל מי שאוהב להעמיק בתהליך אבל מי שרוצה מוזמן לרדת למטה ישירות למתכון ולהתחיל לעבוד 🙂

ההסבר פה מדבר על בצק הביצים הקלאסי שלי שאני מכין ביום יום לחברים, משפחה ובת זוג. זה הבצק שאני מכין הכי הרבה והוא הכי חשוב.
כן שגם אם אתם מכינים מתכון אחר כמו בצק סמולה אני ממליץ לקרוא את המידע פה ברובו הוא רלוונטי גם לשם.

ציוד להכנת פסטה אפשר למצוא כאן

קמחים – כל בצק פסטה טרייה מורכב מ:קמחים + נוזלים.
אפשרי בהחלט להכין בצק פסטה עם קמח לבן פשוט מהמכולת וזה אפילו מומלץ לבצק הראשון שלכם אבל להמשך אנחנו רוצים לשדרג ולשפר את המתכון כך שנעדיף להשתמש בשילוב של קמחים אחרים וכך נגיע לתוצאה טובה יותר.

קמח 00 לפסטה – קמח לבן שנטחן מליבת גרעין החיטה, הוא קמח עדין, שנותן מרקם רך וקטיפתי לפסטה, ניתן למצוא אותו במעדניות ואפילו כבר בחלק מהסופרים, יש של חברות כמו: קאפוטו, pivetti ועוד.

קמח סמולה/סמולינה – שימו לב: אני מדבר כאן על קמח סמולה/סמולינה שנטחן מחיטת דורום ולא מחיטה לבנה רגילה (מה שאנחנו מכירים כסולת לקובה או לקוסקוס). הקמח הזה נותן מרקם קשיח יותר לפסטה ובעזרתו אנחנו גם מרדדים וקמחים את דף הפסטה תוך כדי העבודה. גם אותו ניתן למצוא במגוון מעדניות וחנויות איטלקיות ויש של חברות כמו קאפוטו, דה צ’קו ועוד.

בדרך כלל אני משתמש בשילוב של שני הקמחים הבאים ביחס של 1:1. כלומר על כל 200 גרם קמח 00 אני אשים 200 גרם קמח סמולה, אבל אם אני יודע שארצה ספציפית תוצאה רכה יותר אבחר להשתמש ב300 גרם קמח 00 ו100 גרם קמח סמולה.

נוזלים –  במתכון הזה אנחנו משתמשים בביצים שלמות כנוזלים אבל חשוב שתדעו שלפעמים מכינים בצקי פסטה שונים עם נוזלים אחרים כמו מים, יין, נוזלים מירקות וכו’. כמו כן בבצק פסטה “עשיר” משתמשים בעיקר בחלמוני פסטה מה שנותן טעם ומרקם שונה (ויש שיגידו טעים יותר).

דרכי הכנה/לישה – בצק פסטה מסורתי מכינים על השיש בשיטה שאראה לכם במתכון הזה אבל חשוב שתדעו שזו ממש לא הדרך היחידה. אישית כשאני מכין כמויות גדולות אני עובד עם מעבד מזון (נינג’ה) ואפשר גם להכין בצק במיקסר או פשוט ישר בקערה ולא על השיש.
במעבד מזון – מערבבים את כל חומרי הגלם, מפעילים על מהירות נמוכה עד שמקבלים תערובת אחידה ואז עוברים לשלב 6 במתכון
במיקסר – מערבבים את כל חומרי הגלם, מפעילים על מהירות נמוכה עד שמקבלים תערובת אחידה ואז עוברים לשלב 6 במתכון
בקערה – עושים את אותו תהליך כמו במתכון אבל פשוט לא מלכלכים את השיש ומערבבים הכל ביחד בקערה.

צורות – הבצק הזה מתאים לצורות ארוכות כמו פפרדלה, פטוצ’יני, לינגוויני וכו’. לצורות קצרות כמו פרפלות, גרגנלי וכו’. ולכל סוגי הפסטה הממולאת כמו רביולי, אנילוטי, טורטליני, קאפלטי וכו’.
הבצק הזה פחות מתאים לצורות של בצק “סמולה ומים” כמו ניוקי סארדי, פיצ’י וכו’.

רידוד – את הרידוד אני משאיר לפוסט/סרטון אחר פשוט כנסו אליו ישר בסיום הכנת הבצק. לחצו כאן

כמויות – אני שוקל את הכמויות שלי, חייב משקל בשביל להכין את המתכון ככה אנחנו מקבלים גם תוצאה עקבית ואחידה.

שימור של פסטה טרייה – אני אישית מעדיף להקפיא פסטה טרייה על לייבש, פסטה קפואה יוצאת מושלם, לא צריך להפשיר אותה אלה ישר להכניס אותה מהמקפיא לסיר עם מים רותחים. אחרי הכנת הצורות מניחים אותם על מגש מקומח בקמח סמולה ולהקפיא ואחר כך מעבירים לשקיות או קופסאות. הכל מוסבר בסרטון הזה